LE ANALISI: ECCO COME CAPIRE SE UN OLIO È DI QUALITÀ
L’ACIDITÀ LIBERA
Limite di legge 0,8 – I nostri oli con lo 0,26 e 0,31
L’ACIDITÀ LIBERA
E’ un parametro fondamentale, il limite di legge è 0,8 ma per un olio di alta qualità bisogna scendere sotto 0,5. Da 0,3 in giù siamo nel campo dell’eccellenza. Questa analisi esprime la percentuale di acidi grassi liberi presente nel prodotto. Derivano da reazioni innescate da enzimi lipolitici, durante la maturazione del frutto o a causa di una cattiva conservazione. I sistemi di trasporto e di stoccaggio delle olive possono alterare il valore di acidità, se risultano essere promotori di processi di fermentazione. Per questo motivo, devono essere minimi i tempi che intercorrono fra la raccolta dei frutti e la loro lavorazione. La presenza elevata di questi acidi grassi liberi (oltre 3-4%) rende un olio non commestibile poiché avrebbe un’azione irritante sulla mucosa gastroenterica oltre che una sgradevole sensazione in bocca.
I PEROSSIDI
Limite di legge max 20 – I nostri oli da 4.2 e 5.1
Questa analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall’olio. Così possiamo determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto con odori e sapori sgradevoli. Il parametro si può alterare se le olive sono sovramature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti; se l’olio è esposto alla luce e ad elevate temperature; se i contenitori non sono idonei. Il limite di legge è 20, da 12 in giù siamo nel campo dei grandi oli.
